| | | | | | | | | Helgmaten är ofta konservativ, och julens mat vill vi nog alla känna igen ”så som den alltid har varit”. Vi vill helt enkelt inte ändra på alltför mycket. Kanske alltmer vegetariskt smyger sig in, och en viss twist på gamla klassiker brukar också vara välkommet.
Att det här nyhetsbrevet har jultema känns självklart, och bortsett från recepten tänkte jag ägna innehållet åt att skriva om några gamla trotjänare på julbordet. Historiskt sett är förstås religionen det som haft störst betydelse, men även maten är av stor vikt för vårt julfirande. Fast att skriva något om julens all mat insåg jag rätt snart skulle bli för långt, därför har det blivit ett urval. Och på tal om urval. Jag vet att många återkommande säger att det är dags att dra ner på allt från julmat, till klappar och pynt. Men ofta stannar det vid det sagda ordet, utan handling. Men i år känns det som att det är dags för förändring, av många anledningar. I år är helt enkelt året med stort Å!
Tänk om vi, bara för ett år sedan, hade kunnat ana hur 2022 skulle komma att bli. Då levde vi fortfarande i det liv som pandemin gav oss. Intet ont anande om att Ryssland skulle starta ett krig i Ukraina. Och vilka ringar på vattnet det skulle ge, för hela världen. Men man kan även lära sig något av dåliga saker. För min del har jag bland annat lärt mig att om jag sparar in på elen så gynnar det även alla er andra. Överskottselen lagras, och därmed kan priset sänkas. Så om jag fortsätter att släcka lampor, men även spar in på årets julbelysning, blir resultatet förstås en lägre faktura, men också en solidarisk handling. Och det här är något vi alla kan hjälpas åt med.
Även vad gäller maten känner jag att urvalsprincipen är superaktuell. Och vet ni, här känner jag mig faktiskt ”lite inne” i år. Vi har i alla år varit otroligt restriktiva med vilken mat vi väljer till julbordet, och julhelgen. Vårt julbord är faktiskt nerskalat till max – det innehåller enbart den mat vi tycker bäst om. Självklart blir det en del kompromisser, men ingen kan få allt. Personligen tycker jag inte alls att vårt julbord är sämre för det – tvärtom faktiskt. På det här sättet kommer maten (och drycken) bättre till sin rätt. Dessutom behöver vi inte äta samma mat i en herrans massa dagar.
Här nedan kommer jag, som vanligt, att dela med mig av recept. Likaså på bloggen och instagram/facebook. Men inget av dem blir godare av att samsas med 30 andra rätter. Välj och planera! För smaklökarnas skull – men kanske framför allt med tanke på utvecklingen av råvarupriserna. Jag lovar, helgen blir precis lik bra, trots brist på frosseri.
Härom dagen såg jag en trendspanare som gästade TV, och hans budskap var ”håll gott nere” under julens firande. Han hänvisade ochså till årets julvärd, Babben, som även hon sa ”tagga ner lite inför julen”. Samma signaler visar årets julklapp, som är en hemstickad tröja. Och återigen har Riksbanken höjt styrräntan, som ett verktyg för att minska köpkraften. Med andra ord, vi måste konsumera mindre för att inflationen ska sjunka. På sätt och vis blir det på samma sätt som för elpriset: vi gör en solidarisk handling som kommer fler människor till nytta om vi anstränger oss för att minska vår konsumtion.
Kanske tycker du som jag, att har man möjlighet kan ett bidrag som hjälper de som har det sämre än vad de flesta av oss har, kännas mer än rätt i år – istället för massa julklappar, julblommor och annat överflöd. Helt enkelt, lyssna på Babben: tagga ner lite inför julen – men ha ändå en fröjdefull jul! Under ”mina julklappstips” hittar du några tips på vad vi kan bidra med för att hjälpa andra.
Slutligen, och återigen, varmt tack till alla er som är trogna följare av nyhetsbrevet. Känns också helt fantastiskt att ni även tipsar era vänner – det är på så sätt antalet läsare ökar. Längst ner här på nyhetsbrevet hittar ni en knapp för att tipsa en vän. Och – ni har väl inte missat att läsa bloggen, carolineikoket.com, och följa på mig på instagram @carolineikoket
GOD JUL & Allt gott /Caroline | | | | Glöggen
För de flesta oss av startar julfirandet med advent och glögg. Eller glödgat vin och glödg som det ursprungligen hette. Glöggen delar sin historia med tyska Glüwein, det handlar helt enkelt om kryddade drycker av vin. En förlaga, även om den inte innehåller vin, är en bit toppsocker som läggs på ett galler över en panna. När man sedan droppar sprit över och tänder på smälter de sötstarka dropparna ner. En gång i tiden trodde man också på de medicinska aspekterna eftersom kryddor ansågs ha de egenskaperna, även när de lades i varmt vin. Med tiden har dock tron på de medicinska egenskaperna bleknat. Men det varma vinets populäritet fortsatte, särskilt i norra Europa. Historiskt sett har kryddorna dessutom varit ett effektivt sätt att dölja dåligt vin. Att även vädret spelar in kan man gissa med tanke på att kryddvinet druckits, och fortfarande dricks, varmt. Så historien av varmt kryddat vin löper med andra ord långt tillbaka i tiden, och var alltså ursprungligen en värmande dryck som dracks när som helst under året, som speciell juldryck nämns den inte förrän mot slutet av 1800-talet. | | | | Pepparkakorna
Pepparkakornas hemland, framför andra, är Tyskland. Och precis som för glöggen kan man hitta en medicinsk historia för pepparkakorna. Från början var de lika mycket medicin som godsak, och i Tyskland är ett gammalt namn för pepparkakorna ”medicinplättar”.
Kryddor i all ära, men varför namnet peppar? Lång tid tillbaka gjorde Pepparkakorna skäl för sitt namn, ända in på 1700-talet var det rejält med peppar i dem. Kryddsmaken var så tilltagen att man i en del äldre kokböcker rekommenderade stötta pepparkakor som krydda i matlagningen. Under min uppväxt tog bakningen rätt stor plats i familjen, med en bakande pappa, farmor och mormor. Och i juletid stod förstår pepparkaksbaket i fokus: vanliga figurer, pepparkakshus och vita pepparkakor som målades med iver och stor kreativitet. Men även Pepparnötter, som jag just upptäckt också är ett historiskt bakverk. Ursprungligen bakades Pepparnötterna av en extra kryddstark deg som var formade som hasselnötsstora kulor – som man också använde i spel och lekar. På den tiden bakades kakorna utan jästmedel och blev därför så hårda att man kunde suga på dem som karameller. | | | Vörten & Mumman
Tänkte att jag håller mig kvar kring bröd och dryck. Den mörka, smakrika och söta i mumman har egentligen samma smakbild som julöl. Det är helt enkelt smaker som ska matcha den kraftfulla julmaten, som ju både innehåller sälta och sötma, t ex sill, gravlax, hovmästarsås, glaserade revbensspjäll, äppelmos….och allt vad det nu är. För att lyckas med matchningen av drycken till maten säger ”regelverket” att drycken bör vara sötare än det man äter. Detsamma gäller för vin. Annars upplevs vinet/drycken som alltför sträv och kommer inte till sin rätt. En lyckad matchning till alla smaker på julbordet är Mumman. Alltså en hemblandad juldryck som har Porter som stomme, och förstärks med till exempel sockerdricka, sprit, Madeira, Sherry och kryddor. Själv kommer jag inte från en familj med Mumma–tradition, men förr sa man att ”varje familjefar med någorlunda status” bör ha sitt eget recept på Mumma (låter ju modernt, eller hur!?). Men hur hänger nu Mumma och julöl ihop med vört? Helt enkelt för att man förr i tiden fick tillgång till vört från bryggningen av julöl. Vört kallas den gulbruna vätska som man får från mäsken vid öltillverkning. Och Vörtbrödet bakades ursprungligen med vört som degspad. Från början bakades Vörtbröd framför allt i mellansverige, men tids nog spred sig traditionen över hela landet, tack vare de större bagerierna. Idag bakas brödet med Porter som degvätska, precis så gör jag. Mitt recept på Vörtbröd kommer jag att lägga ut på bloggen (du ser det även på instagram & facebook). | | | Julskinkan
Historiskt sett slaktades grisarna den tid på året när djuren var som fetast, alltså under senhösten. Förr var enda sättet att konservera köttet att salta det. Vi minns väl alla de hängande korvarna och fläsket i Emil i Lönnebergas visthusbod. Men alla som hade tillgång till grisuppfödning sparade, förutom avelsdjuren, någon eller några grisar för julslakt. På så sätt fick man möjlighet, att under ett par julveckor, njuta av färskt fläskkött. Därav vår tradition av fläsk-frossa till jul, som ju även inkluderar sylta, revbensspjäll, grisfötter och korv. Med julskinkan kom också kokspadet. Och med det Dopp-i-grytan, en julsed som också gjort att julafton kallas för Dopparedagen. Självklart hänger det ihop med en praktisk sida, att det var ett bra sätt att mjuka upp bröd som blivit för hårt att äta. Men under medeltidens katolska julfasta, som upphörde natten mellan julafton, var det tillåtet att doppa bröd i buljongen, trots att man inte fick äta själva köttet. | | | | Sillen & den gravade laxen
Tänkte fortsätta på ämnet konservering. För det är inte enbart fläskköttet som saltades in och togs omhand, detsamma gäller förstås för fisk. Förr i tiden kunde färsk sill och strömming inte transporteras speciellt långt från kusten. Men genom att röka (Böckling), syra (Surströmming), lägga in i ättika (Matjessill och Kryddsill) blev det möjligt. Men framför allt blev den saltade varianten den viktigaste proteinkällan för de allra fattigaste, som åts mer eller mindre urvattnad. Vår tradition av inlagd sill med ättika, kryddor och lök nådde aldrig den fattigare delen av befolkningen, den hörde hemma bland de högre stånden.
Även Lutfisken har funnits sen långt tillbaka i tiden, och var vanlig redan under den katolska medeltidskyrkans fasteperiod före jul när man inte fick äta kött. Men fisk var kyrkligt ok, och torkad fisk var mer lättillgänglig än färsk.
Även vår gravade lax har en historia som kopplas ihop med konservering. Eller Gravlax som den ursprungligen heter. Även om man kan tycka att ordet grav inte känns tillräckligt aptitligt för att kopplas samman med en maträtt så är det just ”vilorummet” som faktiskt är den gamla konserveringsmetoden. I norra Skandinavien är den här typen av konservering känd ända sedan 1300-talet. De norrländska älvarna var förr välfyllda av lax, fast ägarna av fiskevattnen bodde långt från älvdalarna, där marken var bördigare. Men under våren, när det var dags för laxarna att para sig och stiga uppför strömmen, var det näst intill omöjligt att ta sig fram med häst och vagn i snösmältningen. Man var tvungen att gå till fots och mängden salt man fick med sig var begränsad. Istället för saltning grävde man gropar i marken, täckte dem med näver och bark och la ner laxarna. En viss mängd salt behövdes dock, tillräcklig för att fisken inte skulle ruttna, utan ”enbart” surna och jäsa – alltså fermentera. Framåt höstkanten, när marken frös till, kunde man återigen ta sig fram till med häst och släde för att ta vara på sin nu ”doftrika” fångst. Det sägs att dessa bygder var kända för sin säregna lukt av sur fisk som lägrade sig över bygden. Såklart är det endast namnet som är gemensamt med forna tiders Gravlax – däremot har vi ju en liknande tradition kvar i form av Surströmming. | | | Julgröten
Gröten som festmat är kanske inte det första man tänker på. Själv gillar jag idén med att samlas kring en tallrik tomtegröt. Min syster har en tradition att vi ses någon helg i advent och äter julbrunch med risgrynsgröt och skinkmacka. Vi brukar inte vara så många, men förr i tiden var gröt det mest bekväma man kunde laga till många gäster, i en stor gryta som hängde i kedjor över eldstaden. Med andra ord fick gröten stå i centrum vid många skördekalas och slåttergillen, men även vid bröllop och julkalas. Ursprungligen kokades korngrynsgröt, men någon gång på 1700-talet började även vanliga människor få möjlighet att koka den mer lyxiga vitgröten, alltså vår risgrynsgröt som görs på risgryn och mjölk.
Men gröten har även, historiskt sett, bidragit till mer än mättnad vid kalasen. Mandeln i gröten, alltså att man kan önska något, är fortfarande aktuell. Men många för fortfarande traditionen av grötrim vidare. Ursprungligen var det allmogen som använde sig av grötrim som partytrick när man bjöd sina gäster på gröt. Grötrimmen fungerade inte enbart som underhållning. De kunde också fylla en ”social funktion” eftersom det i grötrimmen var tillåtet att framföra åsikter som annars lätt hade tagits illa upp, till exempel fick tjänstefolk säga något om sitt husbondefolk. Och kvinnor om män, och tvärtom såklart.
Kanske ett partytrick att ta till? Nåväl, grötrim eller icke – att ses över lite glögg och tomtegröt kan jag verkligen slå ett slag för. Känns extra angeläget ett år som detta: att kunna ses, i all sin enkelhet, utan matkostnaderna behöver ruinera dig. Och har ni något otalt med en familjemedlem – ta med ett grötrim vetja! | Start typing something... | |
|
|