Nyhetsbrev 7

Nyhetsbrev

Sommaren går mot sitt slut, de senaste dagarna har dominerats av regn, blåst och höstkänsla. Många av oss drömmer nog just nu efter att få göra en höstresa, men känner stor osäkerhet om vad som är lämpligt och om man vågar. Längre söderut i Europa är det dock inte tal om höstkänsla, fortfarande är det årets kanske varmaste sommarmånad. Och i år har vi dessutom nåtts av olyckliga rapporteringar om bränder på grund av hettan.

För några år sedan hade vi antagligen varit i vårt hus i Frankrike så här års – och kanske ”beklagat” oss över värmen och längtat efter ett svalare klimat. Egentligen hade vi tänkt att göra en resa till södra Frankrike nu i höst, men vi väljer att avvakta. Istället får den här resan bli temat på mitt nyhetsbrev. Bilresan till södra Frankrike har helt enkelt bytts ut mot en resa som jag gjort med datorns hjälp:

Så nu önskar jag er alla en trevlig resa – eller Bon voyage!

Allt gott/Caroline

https://www.carolineikoket.com

Påverkan från när & fjärran

Historiskt sett är människorna i Provençe ett anpassningsbart släkte som tagit emot människor från när och fjärran under årtusenden. Kolonisatörer som spridit kunskap, såväl som tagit med ”sina” råvaror. Av grekerna, som grundade Massalia (Marseille), fick provensalerna oliven – och snart gjorde man olivolja. Romarna kom senare, men satte stark prägel på landet och kallade det till och med för sin provins – ”Provincia”, därav namnet Provençe. Romarna lämnade efter sig en smak för ”underligt” kryddade såser, som fortfarande ger det provensalska köket en stil som inte finns någon annanstans i Frankrike. Ofta finner man smaker som påminner om den romerska fisksåsen Gurum, t ex är Anchoïade, den tjocka sardellröran, en påminnelse från det romerska köket. Men romarna lämnade också några av romarrikets största städer efter sig: Nimes, Arles, och Orange, som än idag har storslagna romerska minnesmärken.

Men inte bara romarna gav provensalerna smak för italiensk mat, ända fram tills mitten av 1800–talet tillhörde Nice det italienska Savojen. Och vid det laget hade polenta och pasta kommit för att stanna. Nice har förblivit ”Nizza la bella” – hemstad för pasta, pesto och pizza. Fast på franskt vis blir det pâtes, pistou och pissaladière. Men även de spanska morerna har påverkat genom att det serveras många små grönsaksrätter, men också vanan att äta saffransris. Det finns väl knappast en marknad i södra Frankrike som inte säljer Paella.

Det är svårt att säga var det klassiska provensalska köket egentligen börjar. Säkert är användningen av olivolja istället för smör en sak att ta fasta på, liksom tonvikten på grönsaker istället för kött. En bit in på 1900–talet åt fattiga familjer i Provençe kött högst en gång i veckan. Somliga påstår att Provençe börjar i syd med ett Frankrike som har smak av Italien och slutar i norr där det ”börjar få smak av Schweiz”. Stora regionala skillnader med andra ord.

Men man brukar säga att den lilla staden Sisteron är norra porten till Provençe. Det var också den vägen, stora landsvägen ut ur Provence genom Sisteron, som Napoleon tog på sin marsch från Elba till Waterloo. Men Sisteron är inte enbart känd som promenadväg för Napoleon. Numera är nog den lilla staden mest berömd för sitt lammkött. På kullarna betar djur som inte äter sig mätta på gräs utan på vild rosmarin och timjan. Man brukar säga att köttet är färdigkryddat redan från början. Att lammköttet från Sisteron är Frankrikes bästa är mångas uppfattning. Klicka på receptet på lammstek här nedan, där kan du även läsa min historia om när vi åt påsklunch i Sisteron, och hur jag försökt lista ut krögarens recept på lammsteken.

Men ett litet tag till tänkte jag hålla mig fast vid de italienska influencerna, för de finns verkligen överallt i Sydfrankrike. För många år sedan tillbringade vi en tid på den italienska sidan, nära franska gränsen. Trots att byn och området var påtagligt italienskt var det ändå till den franska matmarknaden som alla vallfärdade på lördagarna. En liten stund i bilen, och plötsligt kändes allt väldigt franskt. Ungefär i detta område finns också platser där det talas en lokal dialekt, och så har det ”alltid” sett ut. På många ställen har man varken talat franska eller italienska utan använt sig av ett eget språk.

Marseille och Aix–en– Provence

Strax väster om Nice ligger två av Frankrikes mest kända städer: Marseille och Aix–en–Provence. Många anser att Marseille inte är en ”klassisk turiststad”. Och faktiskt kände vi oss nästan lite rädda första gången vi besökte staden. Jag minns att jag trycket handväskan hårt mot kroppen och emellanåt blickade ängsligt över axeln. Men inför att Marseille blev kulturhuvudstad fräschades staden upp. Och här finns definitivt mycket att se och göra. Kanske man också vill passa på att ta färjan över i Korsika? Fast helt klart är det här en lite råare arbetarstad. En historisk hamnstad och smältdegel för människor från när och fjärran.

Endast 20 minuter – men ändå på många sätt ”ljusår”, inåt landet, ligger Aix–en–Provence. Det här är en av Frankrikes mest eleganta och aristokratiska småstäder – chic på ett typiskt franskt vis. Huvudgatan sägs vara den vackraste huvudgatan i världen. Man brukar även säga att Aix är fontänernas stad, och ljudet av vatten är påtagligt i de gamla kvarteren. Aix:s förflutna som romersk kurort och huvudstad i Provençe bidrar självklart också till elegansen.

Men tillbaka till Marseille. Här tror jag nog att gamla hamnen, Le Vieux Port, är den bild som många av oss ser framför oss. Fast en gång i tiden såg området annorlunda ut. Tyvärr sprängde tyskarna allt i luften 1943, inklusive 40 000 bostäder. Anledningen var att området var en ”okontrollerbar hälsofara”. Kring den gamla hamnen samlades visserligen mindre attraktiva aktiviteter och människor: hallikar, prostituerade, motståndskämpar, främlingslegionärer och ficktjuvar. Mycket av den romantiska sjömansbild som säkert många av oss har av det gamla Marseille var antagligen inte så rosenskimrande. Men tyskarnas uppfattning om hälsofara handlar antagligen mer om deras egen frestelse och rädsla – den största faran var för dem själva.

Även i Marseille ser man kopplingen till Italien. Det har alltid varit livlig handel mellan Marseille och Italien. Italienska fiskare och sjömän hyrde rum i kvarteren runt hamnen och ”bodde” på barerna. Så småningom var det inte helt ovanligt att de här männen gifte sig med traktens flickor. Och när det franska kejsardömet behövde arbetskraft ökade immigrationen från Italien. Kvinnorna fick ofta jobb i små affärer, där de också fick servera enkla maträtter. Ryktet om de bra kokerskorna spred sig i den gamla hamnen. Fortfarande har de nya generationerna respekt för sitt italienska ursprung, än idag serverar man neapolitansk mat i dessa hem som kanske är mer ”samvetsgrann” än i Neapel.

Men sjömanshistorian till trots, kanske är det ändå Bouillabaise som man först kommer att tänka på här i Marseille. Här har vi hemstaden för den berömda fisksoppan, och alla har naturligtvis sitt eget recept. Bouillabaise var från början mat för fattiga fiskare – allt i fångsten som var för smått, benigt eller fult för att sälja kokades i vatten och olivolja och åts med fingrarna och bröd. I Marseille gör varje litet fiskstånd, restaurang och hål i väggen anspråk på att servera en äkta Bouillabaise, men receptet har förvanskats hårt på många ställen. Det är helt enkelt inte så många som håller sig till ”de enkla reglerna”. Så man bör nog se upp för de värsta turistfällorna.

Soppan ska serveras i två tallrikar, fisken i den ena och buljongen i den andra. De kan ätas var för sig, efter tycke och smak, men fisken får aldrig skäras upp innan den sätts på bordet. Rouille eller aïoli och rostat vitlöksbröd serveras till. I Marseille håller man också fast vid att den speciella smaken på en Bouillabaise kommer sig av att den görs på flera olika medelhavsfiskar, särskilt den lokala sorten Rascasse. Det är deras speciella arom som rättens berömmelse vilar på, och utan den blir det ”bara en vanlig fisksoppa”. Minst fyra, men helst fler sorters fisk, måste finnas med och framför allt till buljongen är liten Racasse en nödvändighet.

Många anser att det inte är fullt så lätt att äta gott i Aix som man kanske kan tro. Men istället anses pastisserierna vara utmärkta och caféerna vara Aix:s pulsåder. Och är man i Aix är det ett måste att prova den berömda kakan Calisson (Calisson d´aix) som bakas av mandelmassa och kanderad melon. Provençe producerar bland den finaste mandeln i Europa och Aix är den obestridda mandelhuvudstaden.

St–rémy–de–Provençe & Camargue

En annan typisk Provensalsk stad med romersk påverkan är St–rémy–de–Provençe. Strax söder om staden hittar man den romerska staden Glanum med sina arkeologiska lämningar. Men även inne Arles finner man romarnas mästerverk, amfiteatern Les Arénes. inspirerad av Colosseum. Under antiken användes den för gladiatorspel och kapplöpningar. Numera används den för tjurfäktning och konserter.

Strax norr om Arles, i staden Nîmes finner man ytterligare en pampig amfiteater, också byggd med Colosseum som förebild. Det här är en av de bäst bevarade romerska amfiteatrarna i världen. Från St–Rémy, genom Arles, ner till Camargueslätten är van Goghs land: de vida gula fälten med blodstänk av röd vallmo. Det var också på mentalsjukhuset i St–Remy som van Gogh tillbringade sina sista år.

Arles är som sagt början på Camargue, det vidsträckt platta deltat, som till hälften är sumpig vildmark och till hälften bördig jordbruksbygd. Området är omslutet av två ”armar” av floden Rhone, där den flyter ut i Medelhavet. Här lever svarta fäktningstjurar och vita spanska hästar som hålls under uppsikt av provensalska cowboys, ”gardiens”. På sommaren står rosa flamingor på ett ben och det är nästan så att de skimrar som hägringar – bort mot den låga horisonten. Det här landskapet liknar inget annat, det känns nästan som man befinner sig vid Nilens stränder.

Från Camarque kommer också det kända havssaltet som skördats här ända sedan antiken. Saltet finns naturligt i våtmarkerna och skördas för hand under sommaren när temperaturen ökar och miljontals små saltkristaller bildas på vattenytan. Skörden sker försiktigt och noggrant för att bevara saltets naturliga näringsämnen, men även för att bevara det unika djurlivet i området. Men här i våtmarkerna odlas även ris. Vitt såväl som svart – men det mest kända är nog ända det röda råriset från Camargue. Riset får sin färg eftersom det växer i jord som är röd till färgen.

Under hösten när det är dags att skörda fänkålen sprider sig doften av Pastis i området. Skörden är nämligen stor, och jag tänkte passa på att berätta en historia som slutar med fänkålsodlingen i Camargue. För att skriva en text om södra Frankrike, utan att ta med den aniskryddade spriten, känns som en omöjlighet. Människorna runt Medelhavet har alltid tyckt om anis: grekerna dricker det som Ouzo, i Turkiet och Beirut dricker man Raki, Italien har sin Sambucca och i Marseille får man Pastis i glaset. Förr var Absint den mest omtyckta anisdrycken tills den förbjöds 1915. Den ansågs helt enkelt farlig för det franska folket. På grund av den starka smaken av anis, som felaktigt antogs vara giftig, förbjöds även alla andra anisdrycker. Det här hindrade dock inte barägare från att fortsätta servera sin egen hembryggda anisdryck. Strax innan det återigen blev tillåtet med framställning av kommersiellt bruk (1932) hände följande när en barägare i Marseille uppmuntrade sin son som var målare och hette Paul att byta yrke:

”Paul, du måste skaffa dig ett ordentligt arbete, det här målandet är ingenting för sonen till en vinhandlare!”. Den unge målaren var Paul Ricard – vars blandning av provensalska örter, anis, socker och alkohol nu är den mest berömda aperitifen i Frankrike. 1975 upptäckte man att Ricards Pastis smakade ännu bättre när man använde Camargueodlad fänkål istället för den ursprungliga stjärnanisen som kom från Kina. Och numera är Camargues fänkålsfält lika välbekanta som dess svarta tjurar, vita hästar och rosa flamingor.

Grand aïoli & Brandade de Morue

Jag tänkte att vi håller oss kvar ett tag till i den sydvästra delen. Sydvästra Provençe är aîolins verkliga hemtrakter, även om rätten serveras överallt.

I vår lilla by drev en av bykvinnorna, som hade arabiskt ursprung, den lilla och till synes opretentiösa utomhusrestaurangen under somrarna. Fredagar och söndagar var de stora besöksdagarna. Under fredagarna bjöds det förstås Tajine, där den harissastinna buljongen serverades sparat så att var och en fick bestämma styrka på den smakrika grytan. Under dessa under kvällar flödade alltid Rhonevinet från byns vinbonde och byn slöt upp till kalas. Söndagarnas luncher gick något lugnare till, nu samlades familjerna för en lång lunch i skuggan. Stora fat med Grand aîoli bars in. Mortlar med gul och glänsande vitlöksmajonnäs, grönsaker, Kabeljo, Tellines och sniglar – eller helt enkelt vad som funnits att tillgå. Tellines är små musslor, ungefär stora som en tumnagel. De fiskas med platta siktar så att musslorna ska stanna kvar men sanden försvinna. Och fiskarna håller sig på grunt vatten, längre ut i vattnet förlorar musslorna sin salta arom.

Av Kabeljo gör man även den kända fiskkrämen Brandade de Morue. Vår första bekantskap med den torkade och saltade Kabeljon (ungefär som vår lutfisk) var i Bonnieux. Av den blötlagda fisken görs en underbar och len kräm tillsammans med varm mjölk, olivolja och vitlök. Älskad i Provence, såväl som i resten av södra Frankrike. Namnet kommer från det franska ordet svänga, ”brandiller”, vilket var vad kockarna var tvungna att göra med sina träslevar innan det fanns köksmaskiner. Vid just det här tillfället hade Brandaden blandats med kokt tärnad potatis (vilket är vanligt) och gratinerats med olivolja och parmesanost. Till det serverades Ratatouille. Och ja, där och då blev vi alltså sålda, framför allt min man. Efter den dagen blev detta hans favoritpålägg. Lantbröd med brandade, och i bästa fall hade han tålamod att gratinera mackan – men helt ärligt det skedde sällan. Eftersom vi alltid äter frukost i sängen, och han alltid vaknar före mig, så kan ni nog föreställa vilken franska morgondoft jag alltid vaknade till.

Hur som helst, Brandaden hamnade inte enbart på Oves frukostmacka. Som aperitif brukade jag göra supergoda små tilltugg genom att bre fiskkrämen på skivad baguette och toppa med parmesan, Tapenade och olivolja innan de fick färg i ugnen. Vanligt i Frankrike är också att servera Brandade i Vol–au–vente till förrätt. Men det är inte heller helt ovanligt att använda Brandade som fyllning i raviol – vansinnigt gott!

Lavendel

Men själva sinnebilden av södra Frankrike är nog ändå lavendelfälten. På våren är regionerna i södra Frankrike täckta av frukträdsblom. Och när blommorna faller kommer lavendeln – miltals av blå fält. Människorna i Provençe har alltid gjort nougat och sötat ost med honung från lavendelfälten, men att använda den till kött eller fågel är en ny utveckling. Små kex med lavendel till getosten, smördeg som fylls med getost och lavendel till ett glas blommigt vitt gjort på Viognier, eller ankbröst med en sås av citron och lavendelhonung. Och på restaurangernas dessertlista finner man ofta Crème brûlee med lavendel. Men balansen är hårfin, en aning för mycket så smakar maten parfym.

Olivolja

Inte heller någon sydfransk mat utan det gröna guldet, olivoljan. Byar med gamla olivoljefabriker och kvarnar kan man stöta på lite varstans i södra Frankrike. Vi brukade åka till Nyon för att köpa olivolja, såväl som andra olivprodukter. Dels för att det alltid var en trevlig utflykt, men också för att vi hade ett trevligt lunchställe på vägen. Men på betydligt närmare avstånd fanns även en gammal kvarn där böndernas mogna oliver hade pressats till fet, grön och pepprig olivolja. Annars säljs alltid bra olivoljor direkt av producenterna på marknaden, men också hos grönsakshandlarna. En sann och skär lycka är att lägga en flaska trögflytande grönt guld i sin korg och vandra hemåt. Och veta att kvällens måltid kommer att inledas med nybakad baguette, pepprig olivolja och några flingor Fleur de sel från Camargue.

En av de klassiska maträtterna där olivoljan är huvudrollsinnehavare är Soup au pistou. Pistou från Nice har sitt ursprung i Genoas pesto, alltså en sås gjord på basilika, vitlök, olivolja och ost. Längre in i Provençe väljer man ofta grillade och skalade tomater istället för ost. Det här är enkel husmanskost, en sommarsoppa som görs med olika sorters färska bönor, potatis och grönsaker. Om man ser gamla damer som sitter och spritar färska bönor en varm sommardag kan man nästan vara säker på att det vankas Soup au pistou.

Men när hösten kommer byts bönorna ut mot mer rustika grönsaker. De orangefärgade jättepumporna,”Courges” dominerar grönsaksdiskar och stånd. Soup au pistou, som mot den italienska gränsen kan påminna om en fransk version av Minestrone, görs på höstigt vis med pumpa. Och när tomatsäsongen är förbi är det inte heller ovanligt att pumpan får ersätta tomterna på pizzan. Likaså får Ratatouille mer höstiga smaker när sommarens hemkokta tomatsås blandas med pumpa och kål.

Ett av mina bästa minnen av Ratatouille är när vår granne bjöd in på stor grillfest. Så varsågoda, en liten inblick från en byfest i södra Frankrike: det bjöds på lamm, hemgjorda korvar och Ratatouille av egenodlade grönsaker. Hemodlad var även, en för oss ny bekantskap: hasch. Vi hade faktiskt inte förstått att plantorna som växte utanför vårt sovrumsfönster var hasch. Och för den som inte ville röka hade husmor med omsorg bakat chokladkakor med hasch. Dock vill jag påpeka att vi artigt tackade nej till rökat, såväl som till chokladkakan.

Vinet, Orange, Châteauneuf-du-Pape & påvestaden Avignon

De sydfranska viner som kanske är mest kända för oss kommer från Rhonedalen. Dock är det stor skillnad på klimat, såväl som andra förutsättningar mellan den norra och södra delen. Och till viss del odlas också olika druvor. I södra Rhonedalen dominerar treenigheten GSM: Grenache, Syrah och Mourvèdre. Men även andra druvor är vanliga, och i viner från Châteauneuf-du-Pape är upp 13 regionala druvor tillåtna. Men även de omkringliggande områdena använder dessa druvor i sina blandningar. Andra appellationer som ligger i närheten av Châteauneuf-du-Pape är Gigondas, Vacqueyras, Lirac och Tavel. Viner från de här områdena gör många gånger minst lika bra viner som sin mer kända granne, men till en billigare peng. Tavel och Lirac ligger på västra sidan om Rhonefloden och är mest kända för sin rosétillverkning. Producenterna i Lirac gör även vitt och rött vin, men i Tavel är det endast tillåtet att tillverka rosévin. Här gör man en mörkare och mer kraftfull rosé jämfört med Provençe, vilket gör de här vinerna till bra matvin.

Strax norr om Châteauneuf-du-Pape och Avignon ligger ännu en stad som var strategisk viktig för romarna, Orange. Den romerska staden är relativt väl bevarad, och amfiteatern och triumfbågen är med på Unescos världsarvslista sedan 1980–talet. På teatern kan man se fantastiska uppträdanden, och i samband med dessa görs hela staden om till en enda stor restaurang innan föreställningen börjar. Vid en av dessa föreställningar valde jag lämpligt nog att få värmeslag. Lagom till de inledande tonerna till den italienska operan Lucia di Lammermoor svimmade jag – och vi hade platserna längs fram. Med andra ord, ridå redan innan föreställningen ens börjat.

Ett ”stenkast” från byn Châteauneuf-du-Pape ligger Avignon. Stadskärnan som är rik på medeltidabebyggelse, och omgärdas av en ringmur, blev uppsatt på Unescos världsarvslista 1995. Personligen älskar jag Avignons bra restauranger, den chica atmosfären i innerstaden och härliga inköp i saluhallen. En av Avignons största turistattraktioner är den halva bron, ”Pont du Avignon”, som ju faktiskt bara är en halv bro och därför inte leder någonstans. Tänker att den antagligen är mest känd genom sången ”Sur Le Pont d´Avignon”. En annan turistattraktion, den största, är förstås påvepalatset. Under 1300–talet flyttade hela påvedömet från Rom hit till Avignon, och man stannade i ungefär 70 år. Anledningen var konflikter och att den franske kungen tagit kontroll över den romersk–katolska kyrkan. Och här i Avignon kunde han själv utse franska kardinaler till påvar. I samband med flytten anlades oliv– och vinodlingar i Châteauneuf-du-Pape. Något många av oss än idag säkert känner glädje över. Bara att lyfta på hatten och säga tack & skål, med goda droppar i glaset från någon av producenterna i Châteauneuf-du-Pape!

Mina franska recept